生け簀 (いけす)

分類:

魚を生かしておくための水槽。

概要

活魚は、寿司や刺身といった活きの良い食材を尊ぶ日本の食文化が産んだ輸送技術である。魚を生きたまま輸送するために、海水や水など魚が元々生活している環境に近づけたタンク(容器)で輸送することが多い。
冷蔵庫・冷凍庫など生鮮食品を鮮度を維持したまま輸送する技術は、冷蔵車(鉄道のコンテナや自動車)の発達以降、より広い範囲で生の食材が得られるまでに発達している。活魚はそれを更に進め、文字通り「採れたて新鮮」の状態を目指している。
日本でこの輸送が始まったのは1980年代のバブル景気の頃で、当時は輸送コストを掛けても高級料亭などを中心に採算が取れたため盛んに利用されたが、この中で輸送技術も発達してコストダウンも進み、2000年代では大衆向けの寿司屋などでも活魚を仕入れる所も見られる。
当然、水揚げされる漁港から遠いほど、生きたまま輸送することが難しくなるが、かつては漁港近隣でしか見掛けられなかった生簀のある料理店も、日本各地でしばしば見かけられるものとなっている。

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