活け締め (いけじめ)

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魚の旨味と鮮度を保つために、生きた状態の魚を締めること。神経を切断したり、血を抜いたりなど多様な方法がある。

活け締め

活け締め(いけじめ)または活き締め(いきじめ、いきしめ)は、魚を漁獲した後の処理方法を指す語。「〆」の字を用いて「活け〆」、「活き〆」、「活〆」などとも書く。活け締めの概念は必ずしも一様ではなく、辞書によっても異なる。
活魚を麻痺させて素早く脳死状態とした後にさらに血抜きをし、鮮度を保つ方法[1][2]。
活魚の輸送中に品質向上や死亡防止のため、数日間絶食させておくこと[3]。この意味の場合、活け越しとも言う[4]。
生け簀に入れておいた魚を殺すこと。あるいはそうした魚[3]。
本項では1. の意味について述べ、以降は「活け締め」をこの意味でのみ用いる。
日本発祥だが、現在は世界中で行われており、スポーツフィッシングファンの間でも行われている。日本国外から輸入される魚も日本向けには活け締めされている。

概要

魚を活け締めした場合、自然死させた場合と比較して長期間鮮度を保つことができ、また味も良くなる。活け締めの方法は魚により異なり[5]、例えばヒラメやマダイでは目の後ろにある魚の急所に手鉤を打ち込み気絶させた後、延髄や尾の付け根に切れ目を入れその後血抜きする。マグロの場合、延髄に螺旋状の針を入れて神経を破壊し、さらに血抜きをして、エラと内臓を外して水の中に入れる。上手に活け締めが行われると、魚は鰭を一瞬跳ね上がらせた後、安静状態になり全ての動きを止める。
活け締めの効果に関しては以下のような説明がなされている。
魚は漁獲された後、体内のATP(アデノシン三リン酸)が、イノシン酸などのうま味の元となる物質に分解されるが、魚が暴れてATPが消費されるのを防ぐ[6]。
乳酸などの疲労物質が蓄積し味を劣化させるのを防ぐ[7]。
死後硬直を遅らせることで腐敗を抑制する[4][6]。
微生物の繁殖が起こりやすい血液を抜くことで繁殖を抑制する[6]。

このコンテンツはクリエイティブ・コモンズ・ライセンスCC BY-SA 3.0に基づき活け締め – Wikipediaより転載したものです。