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青物(あおもの)

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アジやサバ、ブリなどの背中が青い回遊魚のことを一般的にこう呼ぶ。

青魚

青魚(あおざかな、あおうお)とは、食用魚のうちイワシ類・サバ類・サンマなどの、いわゆる「背の青い魚」の総称である。青背の魚、青物(あおもの)[1]とも言う。
なお、英語のen:bluefishは、魚類の特定の種などを指すものである。

特徴

主に外観や肉質から見た便宜上・実用上の概念であり、分類学上のまとまった集団ではない。例えば、マイワシはニシン目ニシン科、サンマはダツ目サンマ科、マアジはスズキ目アジ科、サバ類はスズキ目サバ科にそれぞれ属し、互いの間に直接の類縁関係はない。共通する特徴としては以下のようなものがあげられる。
ほぼ例外なく海産である。(ただしニシンの一部などには湖沼産のものもある。)
多くの場合表層近くを群れで遊泳し、大規模な回遊を行う種も多い。
比較的食物連鎖の下位に位置する種が多く、プランクトンなどを主な餌とする。
名前の通り、背中が青または黒で腹側が白い体色を持つものが多い。これは、表層近くを遊泳する魚種に広く見られる保護色の一種である。
※以上のような生態上の共通点は、以下に示す利用上の共通点と関連している。つまり「青魚」とは収斂進化の結果生じた一種の多系統群とも言える。
筋肉は遊泳に適した赤身で、ヒスチジンなどが多く含まれ、鮮度の低下が早い。
含まれる脂質はエイコサペンタエン酸やドコサヘキサエン酸などの不飽和脂肪酸の比率が高く、血中の悪玉コレステロールを減少させるなどの効果があると言われる一方で、酸敗しやすく品質の劣化(いわゆる「油焼け」)を起こしやすい。
比較的小型で大量に漁獲され単価の安い、いわゆる大衆魚を指すことが多い。肉質や外観が似ていても、マグロや鰤などの大型魚や高級魚は、あまり「青魚」とは呼ばれない傾向がある。
上記のような共通の性質があるため、利用法も共通する部分が多いが、詳細は関連項目および各魚種についての項目を参照のこと。

このコンテンツはクリエイティブ・コモンズ・ライセンスCC BY-SA 3.0に基づき青魚 – Wikipediaより転載したものです。

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