捌いた後の中骨を利用する「あら汁」の作り方を解説!「霜降り」と「焼き 」とは

タグ: / / / / /
2019年06月25日

出典:あら汁 焼き – How to Fishhead Soup Grilled -|日本さばけるプロジェクト – YouTube

ほぼすべての魚に通用し、基本ともいえる捌き方の「三枚おろし」。

三枚おろしは右身と左身、中骨の3つに切り分ける捌き方だが、中骨の部位を処分する方もいるのではないだろうか。

今回はそんな中骨を利用した「あら汁」の作り方を2種類紹介していこう。

「あら汁」の作り方

「あら汁」 霜降り編

  • 中骨の上下にあるヒレをカットする(骨の部位だけに硬いため、怪我をしないように注意しよう)
  • 中骨を好みの大きさに切り分ける
  • 切り分けた中骨の両面に塩をふる
  • それぞれを沸騰したお湯に入れる
  • 色が白くなったらお湯から上げ、氷水の中に入れる
  • 残った血合いや鱗を取り除き、水気を切る
  • 別の鍋に水・こんぶ・酒・中骨を入れ火にかける
  • 強火にし、沸騰したらこんぶをとアクを取り除く
  • 弱火で中骨のみを茹で、出汁をしっかり抽出する

「あら汁」の基本となるのが、この「霜降り」での作り方だ。

霜降りは魚の臭みを取り除くだけではなく、うま味を逃げにくくする効果まである。

完成したあら汁は、塩やしょうゆ、味噌など好みで味を付けて食べよう。

こんぶがない場合は調味料のこんぶだしを利用してもよい。

「あら汁」 焼き編

  • 中骨の上下にあるヒレをカットする(骨の部位だけに硬いため、怪我をしないように注意しよう)
  • 中骨を好みの大きさに切り分ける
  • 切り分けた中骨をグリルなどでしっかり焼く
  • 別の鍋に水・こんぶ・酒・中骨を入れ火にかける
  • 強火にし、沸騰したらこんぶをとアクを取り除く
  • 弱火で中骨のみを茹で、出汁をしっかり抽出する

「焼き」を入れたあら汁は、焼いた香ばしさに食欲をそそられること間違いなしだ。

霜降りと同じく、焼くことで魚の臭みを取り除き、うま味が逃げにくくなる。

動画には魚の頭が出てこないが、頭も同じ要領で利用できることを覚えておこう(大きさにもよるが、頭はふたつに割って調理しよう)。

釣った魚で「あら汁」を作ろう

身質と同じく、あら汁も魚ごとに個性が出る料理だ。

手間がかからない料理でもあるので、ぜひあら汁作りにチャレンジしてみてほしい(余った中骨は冷凍しておこう)。

この記事を読んだ人が次に読むのは

タイやヒラメなどの白身魚に最適!うま味が抜群に上がる「昆布締め」の方法とは

コツは腐敗させないこと!絶対に失敗しない「一夜干し」の作り方を解説

小型タチウオが絶品料理に変身!「タチウオの巻焼」の作り方を紹介

タグ: