つみれや煮付けにチャレンジしよう!料理別にわかる「エソ」の捌き方

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2018年04月12日

釣り人からは外道の代表として有名な「エソ」。

獰猛なフィッシュイーターということもあり、釣り人を悩ませることも多いが、驚くほど美味な魚だという事実をご存知だろうか。

今回は外道という汚名を晴らすべく、「エソ」の魅力と料理別の捌き方を紹介していこう。

「エソ」とは

エソは日本近海だけで23種が記録されており、色や生息地にて判別することができる。

一般的なエソとはマエソだが、生息地によって体の模様がまちまちで判別が難しい魚でもある。

マエソ (狗母魚・鱛) – 魚図鑑 – 釣りの総合情報サイト「ツリホウ(釣報)」

ワニエソ (鰐鱛) – 魚図鑑 – 釣りの総合情報サイト「ツリホウ(釣報)」

食性について

エソは肉食性で小魚や貝類、多毛類、頭足類、甲殻類などを幅広く捕食する。

毒はないが、フィッシュイーターなので歯が鋭く、とても危険なので素手で触らないように注意が必要だ。

カワハギを丸呑み!?獰猛なエソの捕食シーンを紹介

生息場所

マエソは海底に住む魚で砂泥地を好む傾向にあるが、磯で釣れることも多いため、幅広い場所に生息していると考えられる。

まとまった数を釣りたい場合には砂泥地のボトム付近を重点的に狙うといいだろう。

手軽にお土産を作りたい場合には、ジギングサビキがおすすめだ。

あらゆる魚がターゲット!ハヤブサの「ジギングサビキ」で何魚種釣れるか試してみた

エソに合う料理

エソといえばカマボコの高級食材としても有名だが、煮付けやツミレ、つくねなどが一般的だ。

上質な白身ゆえ刺身も美味しいが、小骨が多い魚であるため、骨が気にならない食べ方をおすすめしたい。

一度食べるとその食味の良さから、次回からはお土産候補になることだろう。

煮付けにする場合の捌き方

  1. ウロコをはがす
  2. 腹ビレの付け根からなあめに包丁を入れ、頭を落とす
  3. 腹をひらき内臓を出し、腹の中の血合いや汚れを洗い流す
  4. 背骨の横から削ぐように身を切り離す

身を上にしてフライパンで煮付けることで、骨が浮き上がって取れやすくなる。

煮付けの手順は以下の記事を参考にしてほしい。

これで失敗知らず! 手軽な「煮魚」の作り方

ツミレやつくねにする場合の捌き方

  1. ウロコはとらず、腹側の喉もとに包丁を貫通させ、表面を切る
  2. 腹を肛門辺りまでひらく
  3. 頭を半分(背骨が切れるまで)切り落とす
  4. ひっくり返し、頭を持ったまま内臓と一緒にはがす
  5. 腹の中の血合いやよごれを洗い流す
  6. 大名おろしで身を切り離し、腹骨を取る
  7. 皮を引き、包丁で叩いて完成

動画では包丁で身を叩いているが、ミキサーを使うとよりかんたんミンチが出来あがる。

油で揚げれば唐揚げになり、フライパンで焼けばハンバーグにもなるという万能調理法だ。

生姜や柚子コショウ、ニンジンなどの野菜を混ぜても美味しいので、ぜひチャレンジしてみてほしい。

各料理の作り方は以下のクックパッドを参考にしよう。

【みんなが作ってる】 つみれのレシピ 【クックパッド】 簡単おいしいみんなのレシピが287万品

【みんなが作ってる】 つくねのレシピ 【クックパッド】 簡単おいしいみんなのレシピが287万品

一度持ち帰るとやみつきになる魚

エソは他の魚よりも楽に捌くことができ、調理もかんたんだ。

釣れる機会があれば、持ち帰って料理にチャレンジしてみてほしい。

カマボコの調理法は以下の記事を参考にしよう。

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