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達人の技を見て学ぼう! 「イワシ」の捌き方

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アクセス 2015年08月21日

出典:《鰯の捌き方・比較》・・・・大和の和の料理《手捌きと包丁捌き》 – YouTube

痛みやすく、骨が多いため正確な技術とスピードが求められる「イワシ」の捌き方。

イワシをスピーディに綺麗にさばく達人の技をみて捌き方をマスターしてみよう。

イワシの捌き方

イワシは痛みやすく鮮度が落ちやすいので素早い作業を心がけよう。

  1. イワシの鱗を包丁やウロコ落としで落とす。
  2. 頭を切り落とし、腹を裂いて内臓を出す。
  3. 内臓や魚の血を綺麗に洗い流す。
  4. 3枚におろし皮を剥ぐ。
  5. あばら周辺の骨をそぎ落としで完成。

イワシは手でさばく「手開き」という方法もあるので紹介する。

イワシの「手開き」のやり方

  1. イワシの鱗を落とす。
  2. 頭と尻尾を落とし、腹を裂き内臓を出す。
  3. 綺麗に水洗いしたら腹から中骨に沿って親指を当てて開く。(骨をとるように開くことがポイント)
  4. 開いたら身を指で押さえながら中骨をとっていく。
  5. あばら周辺の骨をそぎ落とし、尻尾や頭周りにある骨を抜いて完成。

イワシのレシピ

クックパッドでは4,700種類以上のレシピが公開されている。イワシを持ち帰ったら見てみよう。

いわしのレシピ 4743品 [クックパッド] 簡単おいしいみんなのレシピが213万品

簡単な手開きか、綺麗な包丁か

誰にでもできて簡単な手開きか、身が崩れず綺麗に捌ける包丁かその時々によって使いわけよう。

鮮度の点からだと、手の熱でイワシの身が痛まない包丁捌きがオススメだ。

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