アクセス 2016年09月12日

連載：釣った魚を美味しくする技術【第3回一夜干し】

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新鮮な刺身もおいしいが、干物も魚の定番の調理法だ。一見難しそうだが、意外と簡単に作ることができる。今回は、最も手軽にできる一夜干しの作り方を解説しよう。

一夜干しに向く魚

一夜干しに向くのは、小型で身の薄い魚。カマスやサヨリ、小型のアジなどが最適だろう。これらの魚ならば一夜干しでも十分に旨みが凝縮され、夕方に干せば次の朝にはおいしい一夜干しが頂ける。

鱗や内臓を取り除いたら、背開きや腹開きにする。開いたら血合いや汚れをしっかりと洗い流そう。不十分だと雑菌が増えて腐敗や臭みの原因となる。

身に塩味をつける方法は、身に直接塩を振る方法を食塩水に漬ける方法の2種類がある。食塩水に漬ける方がムラなく塩味をつけることができるためおすすめだ。

魚の種類や大きさ、季節などによって食塩水の濃度や漬ける時間はことなるが、基本的に5～15％ほどの濃度で30～60分の漬け時間を目安にしよう。

漬け終わったら軽く洗い再度身の汚れを洗い流すとともに、キッチンペーペーで水気をしっかり拭いておく。

最後に身を干す。ホームセンターなどで売っている干し網があると鳥や猫、虫などから干物を守ることができるためおすすめ。網の上に重ならないように身を並べ、直射日光が当たり難く、風通しの良い日陰で干すようにしよう。

また、夜露にあたると腐敗の原因となりやすいため、外に干す場合にはなるべく屋根のついた場所が好ましい。

外に干すのが心配な方は、キッチンペーパーを敷いたトレーなどに魚を並べて冷蔵庫に入れておくだけで、3時間ほどで一夜干しが完成する。この方法ならば失敗が少ないためおすすめだが、庫内の他の食品に臭いが移る可能性があるため注意しよう。

意外にも手軽にすぐ作ることができる一夜干し。他の種類の干物へのステップアップとしても最適だ。是非チャレンジしてみてほしい。