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4005アクセス 2016年09月14日

連載:釣った魚を美味しくする技術【第2回 昆布締め】

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釣った魚の調理といえば刺身ばかりで飽きてしまっている方も多いだろう。今回は、刺身にする前にひと手間加えるだけで違った味を楽しめる「昆布締め」の作り方について説明しよう。

昆布締めの作り方

魚の下処理

小さな魚の場合、背開きや腹開きなどにするだけでもよい。しかし鱗や血合いなどはしっかりと取り除いておこう。雑菌が繁殖して日持ちしなかったり臭みが出てしまう。

大きな魚は三枚におろしたり血合い骨を取り除いてサクの状態にしておいて、皮を剥いでおこう。この時に小骨は抜いておくとよい。

塩で締める

次に、捌いた身をバットなどに移して魚の身を並べ、身の両面に薄く塩を振って10~30分ほど置いておく。身の大きさや魚種によって時間を工夫しよう。

昆布で挟む

塩で締めたら洗わずにキッチンペーパーなどで水分を取り、昆布を敷き詰めた上に身を並べ、更に上に昆布を並べて挟む。乾いた昆布が身の余計な水分を抜き、さらに昆布の旨みや香りを身に移してくれるのだ。

昆布で締める時間は数時間から2日ほど。こちらも塩で締める場合と同様に魚の種類、大きさによって時間を変えてみよう。キスやサヨリなど繊細な味の魚は数時間で十分だ。また、より長い時間締めることでより昆布の香りなどが強く移り、ねっとりとした食感が味わえる。しかし、締めすぎると昆布のネバネバや臭みなども移ってしまうため注意しておこう。

レンジを加えてバリエーションアップ

昆布締めした身はそのまま切って盛りつけて頂くのもよいが、カルパッチョやサラダにしたり、お茶漬けにしてもおいしい。より料理のバリエーションが増えて魚の身を飽きることなく味わうことができるだろう。

より保存が効く調理法!

昆布締めは基本的に白身魚で行う調理法。刺身をそのまま保存すると日持ちしないが、昆布締めにすることで余計な水分が抜けてより長期間の保存が可能になる。刺身の味に飽きたり、大量に魚があって保存に困った場合などに試してみてほしい。

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