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11868アクセス 2016年09月03日

連載:釣った魚を美味しくする技術【第1回 熟成】

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釣りたての新鮮な魚を食べることができるのが釣り人の特権と思っている方も多いかもしれないが、最近になって熟成した魚が非常に美味であることが話題となっている。今回は、そんな魚の熟成方法をご紹介しよう。

熟成とは

熟成肉などが流行しているが、熟成とはつまり旨み成分が増えることである。魚が死ぬと細胞に酸素が供給されなくなり、酵素が細胞内の成分を分解して自己消化が始まる。これによって死後硬直が始まり、タンパク質が分解されることでグルタミン酸が、筋肉を動かす際に必要なATPやADPといった物質が分解されることでイノシン酸が生成される。これらの物質がいわゆる旨み成分なのだ。

熟成ではイノシン酸やグルタミン酸などの旨み成分を意図的に増やすことで、釣りたてよりも旨みが凝縮した魚を味わうことが可能である。

しかし、熟成をしすぎるとイノシン酸等も分解されてしまい、腐敗が進んでしまう。熟成してみようとして気付いたら腐っていたということがないように気を付けよう。

熟成のやり方

次に、熟成のやり方について解説する。

神経締めを行う

上記の通り、旨み成分の素であるATPやADPは筋肉を動かすことによって消費される。よって、釣り上げた後に暴れさせたりすることで旨み成分の素が少なくなってしまうのである。さらに、暴れることによる身質が低下してしまう。これらを防ぐためには、釣った直後に神経締めをするのがベスト

さらに神経締めすることで死後硬直を遅らせることができ、熟成させやすい。

持ち帰って食べるなら必修科目! シーバスの「神経締め」の正しいやり方

釣った直後に締めた魚を調達できるのは釣り人の特権。しっかりと処理すればスーパーなどに売っている魚よりも鮮度を保つことができ、熟成にも向いている。

身を丁寧に洗う

神経締めした魚を持ち帰ったら、速やかに魚を捌いて身についた血やウロコ、汚れなどを丁寧に洗い流す。これらに雑菌が多く潜んでいるため、腐敗を進ませないためにも確実に行おう。

塩焼きなどにする場合には二枚おろし、刺身にする場合には三枚おろしにしたり、さく取りしておくとよいだろう。

軽く塩を振り、熟成させる

綺麗にした身に軽く塩を振り、布巾やキッチンペーパーで包み、さらに乾燥を防ぐためにラップでくるんで冷蔵庫で冷やし過ぎないように熟成させる。布巾などは熟成している間にこまめに変えるようにしよう。また、食べる際には身を軽く洗って塩を洗い流す。

熟成期間は魚によって異なるが、一晩~5日間ほどを目安に行うとよいだろう。日を追うごとに食べてみて、味の変化を楽しむのもおすすめだ。

熟成魚を味わおう

刺身だけでなく、焼き物などの調理法でも熟成の効果を感じることができる。ひと手間加えるだけで新鮮な魚とは違った美味しさを堪能できるので、是非試してみてほしい。

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