トップページ>料理>サバを食べて食中毒?身近な赤身魚に潜む「ヒスタミン中毒」とは

サバを食べて食中毒?身近な赤身魚に潜む「ヒスタミン中毒」とは

タグ: / / / / /
アクセス 2018年07月09日

サバやカツオ、マグロなどの赤身魚は釣り人のみならず、一般家庭の食卓にもよく並ぶ魚だ。

そんな馴染み深い魚も鮮度管理を怠ると食中毒を引き起こす可能性がある。

今回は、サバやマグロ、カツオなどの赤身魚を食べるときに注意しなければならない「ヒスタミン中毒」の症状や予防について紹介しよう。

ヒスタミン中毒とは?

ヒスタミン食中毒の症状

食べた直後から2時間以内に顔面、特に口の周りや耳たぶが赤くなったり、じんましん、頭痛、腹痛、おう吐、下痢などの症状が出る。

死亡例はないが、重症の場合は呼吸困難や意識不明になることもある

ヒスタミン中毒の原因

「ヒスチジン」というアミノ酸が多く含まれる赤身魚とその加工品を食べることが原因となり発症する。

血合い部分には特に多く含まれているので、食べ過ぎには十分注意が必要だ

ごく稀ではあるが、魚以外にも鶏肉やチーズが原因になることもある。

加熱しても消えない

ヒスタミンは一度生成されてしまうと加熱しても分解されない

加熱は寄生虫対策にはなるものの、ヒスタミン対策は無意味ので注意が必要だ。

赤身の魚が原因になる理由

出典:魚を食べたら、じんましんが・・・ ~ヒスタミンによる食中毒~ |「食品衛生の窓」東京都福祉保健局

赤身魚に多く含まれるアミノ酸「ヒスチジン」が、「ヒスタミン産生菌」という菌が産生する酵素の働きで、「ヒスタミン」が生み出されることで食中毒を起こす。

ヒスタミン産生菌は多くの魚に付着しており、人間の腸内細菌にも潜んでいる菌だ。

このヒスタミンを100mg以上食べると、上記のような食中毒を発症するとされている。

ヒスタミン中毒の予防策

ヒスタミン食中毒は保存や管理の方法に注意すれば発生の確率を軽減できる。

釣った赤身魚を持ち帰る時は以下のポイントに注意しよう。

常温で放置しない

釣った魚は常温で放置せず、血抜きをした後すぐに氷の入ったクーラーボックスに入れるようにしよう。

また、冷蔵でも長期間保存するとヒスタミンの量が増えることがあるので、できるだけ早く食べることを心がけてほしい。

冷凍保存する

ヒスタミン産生菌は4℃以下では活動をしなくなる。

したがって冷凍保存中は増えないため、長期間保存する場合は冷凍するようにしておこう。

低温で解凍する

冷凍した魚を解凍する場合、常温で長時間かけて解凍するとヒスタミン生成のリスクが高まる。

冷凍した赤身魚を解凍する場合は冷蔵庫で解凍するなど、できるだけ低温で解凍するようにしてほしい。

食べ過ぎに注意

ヒスタミンは一定量以上を摂取しなければ中毒は発症しない。

筆者はサバの刺身を食べ過ぎてしまい、過去に数回ヒスタミン中毒に苦しめられたことがある。

鮮度が心配な場合は食べ過ぎに注意しておけば安心だ。

舌がピリピリしたら注意

ヒスタミンが増えても腐敗臭や外見の変化はないが、ヒスタミンが大量にできると食べたときに舌が「ピリピリ」とする。

一口食べてみて「おかしいな?」と思ったら食べるのをやめておこう。

ヒスタミン中毒になってしまったら

ヒスタミン中毒にかかった場合、安静にしておけば約1日で症状が和らぐことが多い。

症状がひどい場合は病院で抗ヒスタミン剤を処方してもらえば症状がより早く軽減されるだろう。

また、抗ヒスタミン剤はドラッグストアでも購入できる。

鮮度管理と食べ過ぎに注意

サバやカツオなどが釣れた際はしっかりクーラーボックスで冷やし、鮮度を保って持ち帰るように心がけよう。

また、これらを一度に大量に食べ過ぎてしまうこともヒスタミン中毒のリスクを高めてしまうので注意が必要だ。

本記事を参考に、釣った赤身魚をより美味しく食べてほしい。

関連記事

シイラの腸炎ビブリオ菌と表皮粘液毒は食中毒の原因に!?その真実を専門家に聞いてみた

どっちか分かる? 「ヒラソウダ」と「マルソウダ」の見分け方

タグ: / / / / /