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18784アクセス 2016年07月07日

カツオやカジキの赤身に注意!じんましんやおう吐を引き起こす「ヒスタミン中毒」とは?

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自然と魚を食べる機会が多くなる釣り人、毒を持つ魚や寄生虫だけではなく食中毒にも注意が必要だ。今回はカジキやマグロ、カツオなどの赤身の魚を食べるときに注意しなければならない「ヒスタミン食中毒」の症状や予防について紹介しよう。

ヒスタミン食中毒とは?

ヒスタミン食中毒の症状

食べた直後から1時間以内に、顔面、特に口の周りや耳たぶが赤くなったり、じんましん、頭痛、おう吐、下痢などの症状がでるヒスタミン食中毒。重症の場合は呼吸困難や意識不明になることもありますが、死亡事例はない。

ヒスチジンというアミノ酸が多く含まれる赤身魚とその加工品を食べることが原因となり発症するもので、海外ではハムや鶏肉が原因になったこともある。

赤身の魚が原因になる理由

マグロ、ブリ、サンマ、サバ、イワシ等の赤身魚に多く含まれるヒスチジンは、「ヒスタミン産生菌」が産生する酵素の働きで、「ヒスタミン」になる。

このヒスタミンを100mg以上食べると、食中毒を発症するとされているのだ。

ヒスタミン食中毒を予防するポイント

ヒスタミン食中毒は保存や管理の方法に注意すれば発生の確率を下げることができる。赤身の魚を釣ったあとに保存するときは以下のポイントに注意しよう。

  • 生の赤身魚を常温で放置しない!また、冷蔵でも長期間保存するとヒスタミンの量が増えることがあるので、できるだけ早く食べる。
  • 赤身魚の干物や、加工品も低温保存する。
  • 長期間保存する場合は冷凍する。冷凍保存中はヒスタミンは増えない。
  • 冷凍した赤身魚を解凍する場合は冷蔵庫で解凍するなど、できるだけ低温かつ短時間で解凍する。
  • ヒスタミンが増えても腐敗臭や外見の変化はないが、ヒスタミンが大量にできると食べたときに舌が「ピリピリ」とする。香辛料での刺激でなければ食べるのをやめよう。

なお、ヒスタミンは一度できてしまうと加熱しても分解されない。熱したから大丈夫ということはないので、気をつけておこう。

釣った魚にも注意!

釣った魚でもヒスタミン中毒は発生する。赤身の魚をターゲットにするときはしっかりクーラーボックスを氷で冷やして、鮮度を保って持ち帰るようにしよう!

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