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7363アクセス 2016年03月27日

分かりやすく解説! 築地のプロが指南する魚の捌き方の基礎

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出典:築地お魚くらぶ・前編 1/2【HD】 〜 魚のさばき方教えます 〜 – YouTube

釣りの醍醐味でもある釣った魚の実食。釣ったばかりの旬な魚を食べられるのは釣り人だけの特権と言ってもいい。しかし、釣った魚を食べるには捌く作業が必須。釣るのは得意でも、捌く作業が苦手な釣り人も多いだろう。

そこで今回は築地で働くプロが魚の捌き方を教えてくれる動画を紹介する。プロならではの細かいテクニックや、分かりやすい解説が非常に参考になる動画だ。

築地のプロが教える魚の捌き方

魚の扱い方から捌き方まで細かく解説してくれるボリュームのある動画。こちらの前編ではウロコをとり、頭を落とし、内臓を取り去るまでを解説している。

魚の頭の落とし方

小型の魚の頭を落とす時は無駄に包丁を押し引きせず2回で切り落とす。胸ビレと腹ビレも同時に切り落とせるように、魚に対し斜めに包丁を入れて落とそう。

中・大型の魚の場合は魚の左右両方から身を切り、最後に骨を断ち切るとうまくいく。

血合いは腹を開く段階であらかた取り除いておく

魚のなまぐささの原因にもなる血合いは腹を開く段階で内臓と一緒に取り除いておこう。腹の中を洗うときに落とすよりも魚を水にさらす時間が短くなり、味の劣化を防ぐことができる。

後編では3枚下ろしの方法や、皮のひきかた、刺身の切り方などを解説している。

3枚下ろしのコツ

「背・腹・腹・背」もしくは、「腹・背・背・腹」の順番で包丁をいれていく。いきなり中骨まで包丁を通さず、魚の身に対して縦方向から切れ目を入れてから切るようにすると上手くいく。

刺身の切り方

刺身を切る時は包丁を何度も行き来させず一切りで切り切ることが大切。また斜めにそぎ切りするときは最後に縦に刃をいれると盛り付ける際に綺麗に仕上がる。

釣った魚を美味しく食べよう!

非常に参考になるプロの解説動画。こちらを参考に釣った魚を上手く捌いて美味しく食べよう!

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