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18554アクセス 2016年03月15日

もう失敗しない! 「魚の皮引き」を綺麗に仕上げるコツ

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出典:鯛のさばき方・皮引き・薄造りの作り方寿司屋の板長が教えるSTEP3”皮引き” – YouTube

魚を捌くときに失敗しがちなのは血合い骨を取り除いた後に行う皮引き。失敗すると身に皮が残ったり、皮に身がついてしまったりとせっかくの魚の身を無駄にしてしまうことになる。

今回は魚の皮引きが苦手な方のために皮引きのコツを紹介しよう。

失敗しない「魚の皮引き」のコツ

皮引きに最適な刺身包丁を使う

家庭用の両刃包丁でも行えないことはないが、上手に行うには難易度が上がってしまう。

できるだけ片刃の包丁で、さらに刃の薄い刺身包丁を使って皮引きを行うようにすれば、かなり楽に作業を行えるようになる。

刃の角度を変えない

皮引きを失敗してしまう一番の理由が作業中に包丁の刃の角度が変わってしまうこと。

最初に刃を滑り込ませた角度を保つためには、「刃を滑らせるようにスライドさせる」か「刃は動かさず皮を引っ張る」ように心がけよう。

布巾を使ってしっかり皮を持つ

皮引きの作業ではしっかりと皮を持って張力をかけ続けられるかも大事な要素。魚の皮のヌメリで滑らないためにも、布巾などを使ってしっかり皮を持つようにしよう。

綺麗に皮を引いて美味しく食べよう!

皮引きに失敗して、身に皮が残ってしまうと口当たりが悪くなり嚙み切りにくくなる。せっかくの刺身を美味しく食べるためにも綺麗に皮を引けるように参考にしてみよう。

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