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15548アクセス 2016年02月10日

刺身や寿司がより美味しく!「寿司屋の醤油」の作り方

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出典:Sushi | Flickr – Photo Sharing! (CC BY 2.0)

通常スーパーで売られているような醤油を寿司や刺身に使って食べた際、苦味やえぐみを感じたことはないだろうか?

寿司屋の醤油とスーパーで売っている醤油は違う?

市販されているものの多くは「生醤油(生醤油)」

実はスーパーで売っている醤油の多くはそのままの醤油、いわゆる「生醤油(きじょうゆ)」と呼ぶものでそのまま調味料としてもちいることもあるので、苦味やえぐみが出て当然なのだ。

寿司屋で使っているものは「煮切り醤油(にぎりじょうゆ)」

一方寿司屋や、スーパーで購入した刺身や寿司に付属している醤油は生醤油に手を加えた「煮切り醤油(煮切り醤油)」というもの。

生醤油の塩分の強すぎる部分や、えぐみを打ち消すように、みりんやダシなどを加えているため味がマイルドになる。刺身や寿司につけて食べた場合には、味の角がなくなり美味しく感じるのだ。

では家庭でも寿司や刺身を美味しく食べるための「煮切り醤油(にぎりじょうゆ)」の作り方を解説しよう。

煮切り醤油の作り方

煮切り醤油の材料

  • 濃口醤油:45cc
  • 酒:15cc
  • みりん:15cc
  • 水:10cc

決まったレシピはなく、寿司屋や個人の好みによって比率を変えるとさらに楽しめる。

水のかわりに様々なだし汁を足したり、濃口醤油のかわりに薄口を使ったりして工夫してみよう。

煮切り醤油の作業手順

  1. 鍋に酒とみりんを入れて、煮立たせアルコールを飛ばす。
  2. その後醤油と水をくわえ、醤油の風味が飛ばないようにジワジワ煮立たせる。
  3. 味見して醤油のえぐみがなくなったら完成。

あとは冷まして寿司や刺身につけて楽しもう。

醤油にこだわるのも面白い

食べる魚ばかりに目が行くが、醤油や薬味も寿司や刺身の美味しさを決める上で大切な要素。少しこだわってみると、さらに食を楽しめるようになる。

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