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6487アクセス 2016年01月19日

知ってた? 「白身と赤身の魚の違い」まとめ

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釣り人を楽しませてくれる魚には、身が白い「白身魚」と身が赤い「赤身魚」の2種類がいる。白身魚はタイやヒラメなどが代表的で、赤身魚はカツオやマグロなどの魚が代表的だろう。

見た目にはハッキリと違いがわかる魚の身だが、何が原因で違いがうまれることや、色以外にも異なった点があることはご存知だろうか?今回は魚の白身と赤身についての雑学を紹介しよう。

白身と赤身の魚の違い

「色素タンパク質」の量

赤身の魚の身が赤くなるのは、「ヘモグロビン」や「ミオグロビン」などの「色素タンパク質」の量が多いため。回遊する赤身魚は集団で生活し、寝ている間も常に高速で泳ぎ続けるため、常に機敏な動きが必要となる。

常に動き続けるために大量の酸素が必要なので、その酸素を効率よく利用するために重要な「色素タンパク質」の量が多いのだ。

逆に白身魚は回遊せず、あまり動かないため色素タンパク質の量が少なくても問題ない。

赤身の魚には脂肪分が多く濃厚、白身の魚は淡白な味わい

肝心の味についてはマグロのトロに代表されるように赤身の魚は全体として脂肪分が多い傾向にあり、白身の魚に比べて濃厚で旨味が強い。

白身の魚は赤身の魚に比べて脂肪分が少なく、低カロリー。淡白な味わいのため、鍋物や焼き物など幅広い料理に使いやすいのだ。

身の繊維質の違い

赤身の魚は身が柔らかく、白身の魚は身が締まっている。そのため刺身では前者は平造り、後者はそぎ造りで提供される。スーパーや居酒屋などで提供される刺身の断面に注目してみよう。

そぎ造りと平造りの詳細は以下の記事で解説している。

釣り人は覚えておこう! 刺し身の基本的な切り方「そぎ造り」と「平造り」

この魚は赤身or白身?

アジ科の魚はグレーゾーン

カツオやマグロなどの明らかな赤身の魚以外にも、サバやアジなどの背中の青い「青魚」は赤身の魚に属する。しかし、実際のところハマチやカンパチなどの魚は、”調理の際は”白身として扱われることが多い。

アジも回遊型のものと居付き型のものがおり、前者は赤身、後者は白身として成長する。ややこしいがどんな料理にも使える万能な魚と思っていいだろう。

身が赤くてもサケは白身魚

身が赤いサケやマス類は、色から赤身魚かと思いがちだが、実はれっきとした白身魚。身の色は赤身がかったピンクだが実はヘモグロビンやミオグロビンの量は少ない。

サケの身を赤くしているのは、カニやエビなどに含まれるアスタキサンチンという色素。その証拠にサケの若いときは身の色が白く、餌を食べて成長するにつれ身の色が変化していく。

また通常の赤身魚と異なる熱に強い色素のため、マグロやサバなどが熱を加えられると身が白っぽくなるのに対し、サケの身は赤いピンク色を保ったまま。調理する際に確認してみると面白い。

寿司屋などで確認してみよう

視覚的にも味に影響する色。今まで何気なく食べていたかもしれないが、身の色による栄養価や味の違いを意識してみると違った楽しみが発見できるかもしれない。釣った魚や寿司屋などで確かめてみよう。

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