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15162アクセス 2015年11月27日

釣った魚の臭みを取って長持ちさせる下処理方法

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たくさん釣れたので後日食べようと思い、保存していた魚が傷んでしまい食べられなかったことはないだろうか? 実は、雑菌が繁殖しやすい水中で生活していた魚を保存するためには、それなりの処理が必要なのだ。

今回はそういった事態を防ぐための、釣った魚の保存性を高める下処理の方法を紹介しよう。スーパーで販売されている丸魚でも使える方法なので覚えておくようにしよう。

魚の生臭さは雑菌が原因

魚が肉などに比べて痛みやすいのは、元々魚が棲んでいた水中が雑菌が好む湿度や栄養、温度などの条件を揃えており、菌が繁殖しやすいからだ。菌が繁殖すれば生臭さも強くなり、腐るのも早くなる。

つまり魚の保存性を高めるには徹底的に雑菌を取り除かなければならない。

魚で雑菌の多い場所は?

魚の体のなかで雑菌が多い順に並べると、以下のようになる。これらをきちんと取り除くようにしよう。

  1. 内臓
  2. エラ
  3. ヒレ
  4. ロコ
  5. 血液

血液に関しては血抜きするため、処理する必要ないのではないかと思われるかもしれないが、血合いなどの徹底的に取り除かなければ、雑菌の餌となるため注意する必要がある。

これらの処理に加えて、空気に触れないようにキッチンペーパーやラップで包むと段違いに保存が効くようになる。

下処理の手順

1.ヒレを取り除く

ヒレは作業中に指先を怪我する可能性も高く、雑菌も多いので一番最初に調理バサミなどを使って切り取ろう。尾頭付きの煮付けなどでは見栄えのために残すこともあるが、その際はきちんと洗う必要がある。

2.ウロコを取り除く

ウロコも魚の粘液にまみれて雑菌の多い場所。小さいウロコも残さず隅々まで取り除こう。細かい場所を取り除くには小型のウロコ取り機が便利だ。

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3.内臓、血合いを取り除く

内臓はもっとも雑菌の発生しやすい場所なので、丁寧に作業しよう。通常のさばき方で内臓を取り出したら、肋骨周りを歯ブラシで磨くと血合いを残さず落とすことができる。流水をあてながら作業するとスムーズだ。

洗い流したあとはキッチンペーパーで表面の水を拭き取ろう。

4.キッチンペーパーとラップで包む

あとは保存の準備をするだけ。空気に触れ身に雑菌がついたり、乾燥しないように、腹のなかにキッチンペーパーを入れ、表面をキッチンペーパーとラップで包んでやろう。こうすれば冷蔵の状態でも3、4日は十分に日持ちし、美味しい魚を味わうことができる。

魚を寝かせるときにも重要だ

釣ったばかりの新鮮な魚は一晩寝かせた方が旨み成分が増し、身が柔らかくなる。ただし処理が甘いとこの間に傷んでしまうこともあるので、今回紹介した方法をしっかり実践するようにしよう。

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