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64289アクセス 2015年11月09日

余裕があればここまでやろう! 元漁師が指南する究極の「魚の締め方」

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出典:How to disconnect the blood of fish, break the nerve 神経締めの方法/上田勝彦氏 – YouTube

釣った魚は締めて、血抜きをしっかりすることで食べるときの味を良くすることができる。しかし、これらには様々な方法があり、どれが正しいのか迷ってしまうこともしばしば。

そこで、今回は魚の扱いのプロである元漁師で、現在水産庁職員である上田勝彦氏が実践している「魚の締め方」を紹介しよう。プロが実行している究極とも言える方法を参考にして欲しい。

元漁師、上田勝彦氏が指南する究極の「魚の締め方」

活け締めに必要なもの

  • スポンジマット : 硬い場所に魚を押し付けてしまうと魚が暴れてしまい、身割れの原因になる。
  • 軍手 : 魚は人間の体温に触れると火傷をしてしまうため、少しでも鮮度良くするために軍手をする。
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活け締めの3つの工程

魚を完璧に締めるための工程は以下の3つ。これらを完璧にこなすことで魚の鮮度が保たれ、食べるときの味が良くなるのだ。

  1. 速殺 : 脳を壊して素早く殺す
  2. 放血 : 血を抜く
  3. 神経抜き : 神経をワイヤーを通して抜く

さらに、より魚を美味しくするためには、「活け越し」という釣った後に一晩魚を生かす工程も行うと良い。ファイト時の筋肉疲労や、魚の胃の中のものを出してやることで、魚の筋肉に旨味の元となる成分を回復する時間を与えることができるのだ。臭みを抜く効果もある。

しかし普通の釣り人が行うには、機材や場所の関係などで難しいのが現実だ。

活け締めのの手順

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出典:How to disconnect the blood of fish, break the nerve 神経締めの方法/上田勝彦氏 – YouTube

魚をスポンジマットの上に乗せる。魚が暴れないようにするには、手で魚の目を優しく覆ってやろう。

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出典:How to disconnect the blood of fish, break the nerve 神経締めの方法/上田勝彦氏 – YouTube

次に眉間にピックを刺し、脳を破壊する。

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出典:How to disconnect the blood of fish, break the nerve 神経締めの方法/上田勝彦氏 – YouTube

刺す位置はエラと側線の始まるところと眉間の延長線上。ここをに正確にピックを突き刺そう。

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出典:How to disconnect the blood of fish, break the nerve 神経締めの方法/上田勝彦氏 – YouTube

エラを切るのではなく、エラの周辺にある膜を切り、写真の位置にある太い血管を一つだけ切る。マグロなどの大きな魚なら両側を切るが、通常の魚なら片側でOKだ。

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出典:How to disconnect the blood of fish, break the nerve 神経締めの方法/上田勝彦氏 – YouTube

あとは水につけて血を抜くだけ、この時点ではまだ心臓が動いているため、かなりの量の血が抜けていくのがわかる。

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出典:How to disconnect the blood of fish, break the nerve 神経締めの方法/上田勝彦氏 – YouTube

血が抜けたらあとは神経を抜く。先ほどピックを刺した穴にワイヤーを通し、最初は浅く探り、反応があった部分を突き通そう。

これで魚の活け締め完成だ。

プロこだわりの締め方を参考にしよう!

プロの魚の味へのこだわりは凄まじい。このように技術が発達したからこそ、スーパーや魚屋でも釣りたてに負けないほどの鮮度のものが食べられる。

釣った魚を美味しく食べることへの探究心がある釣り人は、ぜひ参考にしよう!

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