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10034アクセス 2015年10月30日

釣り人なら覚えておきたい「煮魚を美味しくつくる3つのコツ」

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出典:銀ムツ煮込み | Flickr – Photo Sharing! (CC BY 2.0

暑い夏は刺身や洗いが美味しい釣魚も、秋や冬になると温かい調理法で食べたくなる。中でも、醤油やみりんの味が染みた「煮魚」は絶品だ。

料理が苦手な人には難しいイメージがあるかもしれないが、いくつかのコツを押さえることで、誰でも美味しく煮魚を作ることができる。今回はその方法を紹介しよう。

「霜降り」をする

「霜降り」とは?

霜降りとは、鱗を取り内臓を取り除いた魚を90℃ほどの熱湯にくぐらせ、表面についた汚れや鱗、腹の中の血合いなどを完全に落としきり、魚の脂に含まれる臭みを取り除く作業だ。

焼き魚は加熱することで、ある程度脂と一緒に臭みも落ちる。しかし、煮魚は煮汁に魚の臭みも溶け出してしまうため、事前に霜降りが必要になるのだ。

「霜降り」の手順

熱湯を用意しないといけないため少々手間がかかる霜降りだが、これをやるかやらないかでかなり味に影響が出る。また煮魚だけでなく、お吸い物や味噌汁などでもこの作業を行うことで、味に雑味がなくなり上品に仕上げることができる。

  1. 鱗や、内臓、エラを取り除き洗った魚の身を、お湯がたっぷり入る大型のボウルなどにいれ、そこに90℃ほどの熱湯をかける。
  2. 箸などで軽く混ぜて、表面が全体的に白くなったら冷水を入れて熱湯を冷ます。
  3. 触れる熱さになったら、魚の表面の汚れや残った鱗、ヌメリや血合いを丁寧に洗い流して別容器に移そう。

丸ごとの魚を使う場合は魚の皮が破れ見た目が悪くなるのを避けるため、大型の鍋に魚を入れた後、落し蓋で直接かけるお湯が当たらないようにして霜降りすることもある。

【次ページ:「短時間で煮る」「香味野菜と煮る」】

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