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32022アクセス 2015年10月31日

釣り人は覚えておこう! 刺し身の基本的な切り方「そぎ造り」と「平造り」

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出典:Sashimi | Flickr – Photo Sharing!

釣りたての魚を美味しく味わう方法と言えば、なんといっても「刺身」。素材そのものの味が楽しめる、世界中で愛されている食べ方だ。

しかし、シンプルなだけに食感によって味わいが大きく変わってしまうのも確か。せっかく食べるなら、美味しく頂きたい。今回は刺し身の基本的な切り方「そぎ造り」と「平造り」を紹介しよう。

身の締まった白身魚に使われる「そぎ造り」

そぎ造りは、断面が大きく舌で旨味を感じやすい切り方。弾力や繊維が豊富な白身魚の繊維を断ち切るために使われることも多い。

  1. サクの左側から、包丁をまな板に対し垂直からかなり寝かせて、柳刃包丁などの刃渡りの長い包丁を使って一気に引き切る。
  2. 身を指と包丁で挟むような意識で引くと、綺麗な切れ目を作ることができる。

赤身魚に使われる「平造り」

平造りは赤身の魚など身に繊維が少なく、柔らかい魚に良く使われる切り方。舌に当たる面はそぎ造りに比べ小さいものの、柔らかい身の弾力を残せる特徴がある。

  1. 利き手側から刃渡りを長く使って引き切る。
  2. 包丁の背に人差し指をのせ、少し指で押しながら手前に引くと、力をいれず楽に切れる。

食感の違いを楽しもう!

白身魚にはそぎ造り、赤身魚には平造りが使われることが多いが、逆も試してみるのも面白い。自分で釣った魚を捌く機会があれば、ぜひ参考にして欲しい。

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