一夜干し用の捌き方を解説!身の中にうま味を閉じ込めよう

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2019年08月14日

出典:鯵(あじ)のさばき方:干物用 背開き – How to filet Horse Mackerel ver.Sebiraki-|日本さばけるプロジェクト – YouTube

自身で釣った新鮮な魚を干して食べたことはあるだろうか。

一夜干しなどの干物は、身の中にうま味を凝縮させ水分を閉じ込めることでさらに美味しくなる。

今回はアジを使った一夜干し用の捌き方を解説していこう。

一夜干し用「背開き」の手順

  1. ウロコを取る
  2. 腹を上に向け、エラのみを取り除く
  3. 頭は落とさず、背側から中骨に沿って包丁を入れ身を開く
  4. 内蔵を取り除く
  5. 腹の中や身についた血を綺麗に洗い流し、水分をキッチンペーパーなどで拭き取る
  6. 完成

エラや内蔵は雑菌が繁殖しやすいため、少しも残らないように取り除いてほしい。

新鮮な魚を使うことで、うま味の元である「イノシン酸」や「グルタミン酸」がより豊富な干物になることも覚えておこう。

干物は水分量が多い!?

NHKのテレビ番組「ためしてガッテン」での実験によると、鮮魚の焼き魚よりも干物の方が水分量が多いという。

これこそが身の中にうま味や水分を閉じ込める干物の強みであり、美味しさの秘密といえる。

より美味しい干物を作るためのコツについては以下の記事を参考にしてほしい。

コツは腐敗させないこと!絶対に失敗しない「一夜干し」の作り方を解説

色々な魚を干してみよう

干物は身が硬く、脂や水分が少ない魚以外はどのような魚にも通用する。

アジのみならず、さまざまな魚でそのうま味を引き出してみてほしい。

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