タチウオの捌き方を解説!ムニエルや蒲焼きに最適な白身魚

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2019年08月07日

外観が太刀に似ていることから「太刀魚」と名づけられたとする説と、立ち泳ぎをすることから「立魚」と名づけられた説がある「タチウオ」。

身質は美しい白身であっさりとした食味だが、100gあたりに含まれる脂質(健康的な脂)は多めな魚だ。

今回はさまざまな料理で楽しめる「タチウオの捌き方」を紹介しよう。

タチウオの捌き方

  1. 背ビレを手前に置き、胸ビレの後から頭を切り落とす
  2. 尻から包丁を入れ、腹を開き内蔵を取る
  3. 腹の中の血合いを丁寧に取り除く
  4. タオルなどで身の水分を拭き取る
  5. 適当な長さにカット(ブツ切り)する
  6. 開いた腹から中骨に沿って尾の方へ包丁を入れる
  7. 背から中骨に沿って包丁を入れる
  8. 片身を切り離す
  9. 残った片身も同様に背から中骨に沿って包丁を入れる
  10. 身を回転させ、腹から中骨に沿って包丁を入れ、身を切り離す
  11. 残りの身も同じ手順で身を切り離す

この捌き方はムニエルや蒲焼きをする場合のものと考えてほしい。

塩焼きの場合は頭と内蔵を取った後、好みの大きさにブツ切りをするだけで十分だ。

骨はセンベイにしよう

捌いた後の骨は油で揚げてセンベイにしよう。

  1. キッチンペーパーで水分をしっかり拭き取る
  2. 160℃前後の油でキツネ色になるまで揚げる
  3. 一度油から出す
  4. 180℃前後の油で再び揚げなおす
  5. 塩を振り完成
  6. ※捌いた後の骨を1日ほど天日干しすることで余分な水分が抜け、さらにカリカリのセンベイに仕上がる

タチウオの骨で作るセンベイは製品になるほど美味なので、ぜひ一度味わってみてほしい。

刺身も食べてみよう

新鮮な状態のタチウオは刺身にしても非常に美味しい。

劣化が早い魚なため、釣り上げた後は鮮度を保つように気をつけよう。

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